Среда, 25.06.2025, 16:54
Приветствую Вас Гость | RSS

Мой сайт

Главная » » Посуда для квашения капусты. Современные методы и рецепты квашения капусты

10:37

Посуда для квашения капусты. Современные методы и рецепты квашения капусты

#1 - 21 декабря 2011 в 23:51Обычно квасят капусту в октябре-ноябре.

Для квашения нужно отбирать зрелые, плотные с приятным сладковатым вкусом, и неповрежденные и не замороженные кочаны.

Капусту очищают, удаляют верхние зеленые, загрязненные листья. Кочерыжку обрезают вровень с кочаном. Затем капусту промывают под чистой проточной водой, встряхивают, разрезают на 2 или 4 части вдоль кочерыжки и затем шинкуют.

В капусту при квашении кладут морковь, клюкву, семена укропа, бруснику, тмин и лавровый лист. Вымытую и очищенную морковь нарезают небольшими ломтиками толщиной 4 мм или протирают на крупной терке.

Измельченную морковь добавляют в капусту из расчета 170-200 грамм на 10 кг капусты.

Если у вас много капусты для квашения

Если капусту квасят в большом количестве, то на 100 килограммов капусты требуется — 3,5 кг моркови и 2-2,5 кг соли. Соль нужно брать мелкую, чистую и сухую. В капусту по желанию добавлять яблоки (желательно, сорта антоновка, но до 8% от массы квашения). Пряности и яблоки распределяют равномерными слоями.

Шинкованную капусту перетирают с солью, а затем вместе с морковью и пряностями укладывают в посуду для квашения, дно которой устилают чистыми капустными листьями.

Капусту утрамбовывают деревянной трамбовкой или руками, чтобы выделился сок.
Очень сильно утрамбовывать ее нельзя, так как она от этого будет слишком мягкой. Если же сока очень мало и капуста сухая, увеличивают груз. Если и в этом случае через день-два сок не появится на поверхности, то нужно добавить немного рассола. Когда посуду наполняют до краев, добавляют столько капусты, чтобы она лежала небольшим конусом кверху. Затем ее накрывают чистыми капустными листьями и белой плотной прокипяченной тканью или сложенной в два слоя марлей, а сверху кладут деревянный чистый круг с чистым грузом (10-15 кг на 100-литровую посуду, или 10% от массы капусты).

Некоторые хозяйки поступают иначе. Они дно кадки выстилают зелеными листьями капусты, затем в кадку засыпают ведро измельченной капусты, добавляют горсть тертой моркови, кладут соль (из расчета 70 грамм на ведро продукта) и 5 лавровых листьев. В кадке все это тщательно перемешивают, после чего засыпают следующее ведро капусты и поступают так же. Но вот кадка заполнена. Капусту, не трамбуя, заливают охлажденной кипяченой водой. Льют по стенке кадки, чтобы не смыть соль. Воду берут 0,6 литров на ведро капусты. Залитую водой кадку накрывают листьями этого же овоща, а сверху расстилают белое хлопчатобумажное полотно.

В таком состоянии кадка стоит в комнате день. На следующий день накрывают ее подогнанным деревянным кругом, на него кладут тяжелый чисто вымытый булыжник, слегка его прижимают, чтобы появился сок на поверхности круга. На третий день снова надавливают на камень. Если верхний слой капусты потемнел, его убирают. Так капуста стоит при комнатной температуре 8-12 дней, пока не закончится брожение. Слишком быстрое заквашивание (за 5-6 дней) нежелательно: такая капуста потом перекиснет.

Как только капуста за квасилась, ее раскладывают по банкам, закупоривают крышками и спускают в погреб. Заполняя банки, смотрят, чтобы в емкости не оставался лишний воздух.
Квашение капусты проводят при температуре 20-24 °Цельсия.

Готовность капусты

Готовность капусты будет примерно через 10-15 дней, когда капуста приобретает янтарно-желтый цвет и кисловатый вкус.

Во время начала брожения будет появляться на поверхности рассола пены и пузырьков.

Выделяющийся из капусты неприятный запах удаляют путем протыкания капусты деревянной гладкой палкой до дна в 4-7 местах, это нужно делать через каждые 1-2 дня.

После того как капуста заметно осядет (примерно на 20-30 см), снимают верхний слой.

Подгнетный кружок вымывают сначала горячей водой, а потом содовым раствором. Салфетку тщательно промывают горячей водой, а потом смачивают в солевом растворе, отжимают и накрывают капусту. Затем накладывают чистый подгнетный кружок и груз.

Источник: vkusnyam.net